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在这个烟火的江湖里,每一道食物的风味形成,都充满故事。这些看似平凡的食物,总是会让身处异乡的人倍感怀念。这些人间烟火,让这片土地上的人们,即使笃定明天的去向,也始终不忘昨日的来处。
三合汤 远行路上的乡愁记忆
故乡的味道,总是熟悉而顽固。出走他乡,辛苦谋生的新化人,回到家里放下行囊,只有吃上了一碗热气腾腾的三合汤,才算是真正踏进了家门。
新化,古梅山之地,特殊的饮食习惯,构成了这里野性鲜明的烟火味道。三合汤,正是其中的佼佼者,以鲜辣爽脆闻名湖湘。
洋溪镇,位于城西南部。作为新化的经济大镇,洋溪还有另一个响当当的别称——“中国文印小镇”。
(“中国文印小镇”——新化洋溪镇航拍图 彭鹏摄)
暑假到来,小镇的外地车牌明显多了起来。从街口拐进来,这一条满是老行当和面馆的老街,仿佛被时光凝固住。小镇集市的每一个角落,都能感受到太平盛世里的平安喜乐。“市场红人”罗老板,要赶在更多人的前面,把三合汤的食材备齐。
罗正东的三合汤,不仅是酒家安身立命的标识,也是这个小镇的特色招牌菜。经过一番挑选,罗正东买到了满意的牛血、牛里脊和牛肚。罗正东的厨艺来自于父亲的教导,“因为我父亲以前是在农村里做厨师,三合汤做得比较好,那时有酒席就会有三合汤,”六年前,罗正东创业圆梦,在洋溪镇上开了一家属于自己的酒楼。 因为三合汤名气大,酒店生意一直都很好,“前面打工二十多年都没有赚这五六年的钱多。”罗正东一脸满足地说。
(罗正东开在新化洋溪镇上的酒楼 彭鹏摄)
(罗正东教儿子罗丰调制牛血 彭鹏摄)
酒楼后厨,正在紧锣密鼓地备菜。新买回的新鲜牛血,马上就要进行加工。罗正东抓住机会给儿子传授调制牛血的秘诀。儿子罗丰原本在外从事打字复印,如今回乡正努力试着接过他的衣钵。
新鲜的牛血煮出来脆嫩与否,调制过程全凭手感,这么多年罗老板从未失过手。嫩滑的牛血、脆口的牛肚、嚼劲满满的牛里脊,要将这三种不同口感的食材融于一道,十分考验功力。
须臾间,一碗酸辣鲜香的三合汤就出锅了。罗正东父子俩试吃了当天的第一碗三合汤,“今天的三合汤味道不错”,可以放心迎客了。
(湖湘名菜 鲜辣脆爽的新化三合汤 彭鹏摄)
临近中午,罗正东的后厨已是忙得不可开交。在这里,三合汤的点单数永远是最高的。驱车几十公里来到这里的食客们,都有着挑剔的舌尖,他们乐意大费周章地,在这儿吃一回酣畅淋漓。正在酒楼里就餐的食客说,除了大饱口福,“三合汤可以驱寒祛湿”。对他们来说,外地朋友到了新化,领着来吃一次三合汤,是必须的“待客之道”。
“有城镇处,必有新化文印”。罗正东告诉我们,酒楼最忙的时候当属暑假和春节。在全国各地从事文印业的洋溪人,“学校放假了,他们就有时间回来了”。不管是年底归乡,还是春天里背上行囊走天下,他们总要充满仪式感地来吃一次三合汤。走得再远,惦念的依然是家乡味道。这些故乡的美食,穿过时光,抵达舌尖,那是令人眷恋的往日时光,也是远行路上的绵绵乡愁。
“冇得菜夹辣酱” 记忆里的妈妈味道
“三两米,喷喷香,冇得菜,夹辣酱”。从双峰的这句民谣,可以想见辣酱在这里的江湖地位。如果外地客人到了双峰,饭桌上大抵会有永丰辣酱,它口感细腻,辛辣中带有一丝绵甜,在湖南的辣酱中独树一帜。
午后的老街,带着一丝慵懒。张小燕,当地有名的晒酱巧手。十多年前,她从婆婆手里学会了这门手艺,并创办了湘和森酱业。眼看晒酱的黄金季节要来了,她正四处寻找称心的工具—一种特制的“斗笠”。
进入三伏,辣椒大量成熟,阳光热量稳定,菌类开始活跃。双峰的家庭主妇们也开启了一年一度的盛事——晒辣酱。
(烈日骄阳下的永丰辣酱大酱场 彭鹏摄)
空阔的酱场,有序排列着数百个酱钵。发酵充分的小麦酱坯,加入本地辣椒后,正在加速进行味道转换。七月流火,烈焰骄阳,此时地表最高气温接近四十摄氏度。张小燕和酱场里的工人一起顶着烈日翻晒辣酱。“一天要翻七八次,假如没有翻透就容易变味。”张小燕一边示范,一边叮嘱工人。
(张小燕和工人在翻晒辣酱 彭鹏摄)
白天,辣酱接受烈日的炙烤。入夜,又可以享受露水的滋润。酱香日渐浓郁。每一个工艺细节,都是靠代代相传经验的积累。每到盛夏就一头扎进酱场的张小燕说,只要一天不去,“心里就会痒痒的,老是牵挂着这些辣酱,”只要闻到这个酱的香味,心里就开心。她说,想把辣酱晒好,也不难。“只要你用心去对待它们,总会有好的回报。”
(当年新出坛的永丰辣酱 彭鹏摄)
这肆无忌惮的连续的骄阳,让今年的辣酱晒得格外成功。手机里不时传出来新订单的滴滴声,张小燕手脚麻利地打包发货,新出坛的永丰辣酱,将通过快递发往全国各地。“很多顾客辗转打听到我的电话,联系我给他们寄辣酱,说想念家乡的味道”。说到这里,张小燕眼里的光更亮了。
晒辣酱的工作即将收尾,周末张小燕到朋友的农庄,要好好犒劳一下家人和自己。一切准备就绪,永丰辣酱隆重登场。平淡的食材,经过一双巧手和细密的心思,成为不平凡的家常味道。辣酱蒸扣肉、辣酱回锅肉、辣酱炒鸡蛋,在浓郁酱香的激发下,再佐以丰收的喜悦,这是家人们最满意的下饭菜。
湘军水火席 承载历史与情感的家乡至味
历数百年而不衰的风味小吃,其背后承载着深厚的地域文化,凝聚着多样的风土人情。如果说永丰辣酱是一曲热烈烂漫的田野牧歌,那涟源杨家滩的湘军水火席,将湘军将领奔袭千里的纵横捭阖和坚毅傲岸,融进了这烟火味里。
据史书溯源,杨家滩古镇至少起源于唐代,鼎盛于明、清。它曾是湘乡、邵阳、安化交界处的交通要道,素有“小南京”之称,并流行“把把戏戏南岳山,花花闹闹杨家滩”的民谣。
(千年古镇杨家滩航拍图 娄底市广播电视台摄)
水火席,原本是这里的人民用来敬奉水神和火神,祈求平安的席面。直到清朝末年,四处征战的湘军荣归故里,曾被当作湘军军宴的水火席,被赋予了新的意义。
地方学者刘楚魁介绍说:“据说是曾国藩把水火席的文化带入湘军,作为湘军的军宴,打了胜仗犒劳将士就用水火席,后来由于湘军在江浙一代招募了很多将士,他们吃不惯辣味,要求要有一点甜味掺在里面。”
从父亲手里接过烹制湘军水火席这门手艺,林文连的生活有了翻天覆地的变化。这位曾经一心想靠厨艺闯荡世界的餐饮女强人,最终被这个席面,拉回了山清水秀的千年古镇杨家滩。
(吊满木莲的胜梅桥 距今有三百多年历史 李炎林摄 )
清晨的古镇,天阔青蓝。提着竹篮的林文连,走过古朴的胜梅桥,准备到市场里挑选食材。在挤满顾客的猪肉摊前,看到提前预定的五花肉层次分明,“有七层”,质量上乘,林文连朝老板满意地点了点头。
(林文连和儿子陈金龙在余庆堂里烹制水火席 马驰摄 )
这个传承了一百多年的席面,食材简单,甜辣交织的奇特口味,却能成功“俘虏”喜欢咸辣的当地人。林文连的儿子陈金龙也想把这门手艺学好。平时做事雷厉风行的林文连,指导儿子的语调变得舒缓温柔,“没有耐心就做不好水火席”,林文连反复说。
(曾被当作湘军军宴的水火席 彭鹏摄)
经过一上午的忙碌,湘军水火席隆重登场了。合菜、旗帜肉、精肉汤、黄花拌猪肝、酸辣猪肠汤、炒鸡、红烧鱼等十样荤菜按照固定的程序,依次上桌。菜品大方朴实,口味尚浓,注重菜肴的色彩和形象。做人要懂得和睦团结、珍惜人才、以和为贵,做事要坚定目标,百折不挠……每一道菜都有丰富的寓意。
(地方学者刘楚魁与陈金龙交流湘军水火席的礼仪文化 马驰摄)
对很多人来说,吃水火席,是情怀。今天左邻右舍受邀相聚于此,大家吃得喜笑颜开,“记得还是小时候吃过,最喜欢的就是旗帜肉,还有酸辣猪肠汤。”“很好吃,现在很少吃到了。”吃得人生的酸甜苦辣,才能成为人上人。这也是祖先透过饮食,留给后人的生存哲理。
有人评说,如果把湘军的帅旗立在富厚堂,那在涟源的杨家滩就应该飘着一面威武的将旗,从胜梅桥顺着蜿蜒的孙水往下,老刘家、德厚堂、存厚堂、师善堂、云桂堂等建筑,如连绵的群雕,所有的历史都融进了这些古老的建筑里。湘军水火席,这段独特的饮食文化,另类记录了湘军那段金戈铁马的历史。
味道穿越历史,让我们看见祖先的足迹和身影,听见悠远过往的回响。烟火的江湖,归根结底,亦是历史文化的江河。
责任编辑:谭洲伟